Recette du Chef Eric Mariottat
Chef étoilé au Guide Michelin, Maître Restaurateur et Maître Cuisinier de France
Ingrédients (4 personnes) :
- Deux pieds de porc noir de Gascogne
- Deux homards européens
- Deux carottes
- Un poireau
- Une branche de céleri
- Un petit oignon
- Deux grains d’ail
- Un bouquet garni
- Gros sel, poivre, 4 épices
Pour la farce :
- 2 blancs de poulet
- 1 petit œuf
- 30 cl de crème fraiche liquide
- Sel, poivre, muscade rapée
- 1 crépine de porc
Pour les légumes :
- Du marché ( carotte, courgette, fenouil, brocolis etc..)
- Huile de noisette Perles de Gascogne
- Vieux vinaigre
- Herbes fraiches
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- 20 cl jus de veau
- Ail et persil
- Huile de noisette Perles de Gascogne
Préparation :
- Commencer par flamber et nettoyer les pieds de porc. Les mettre dans une marmite avec une grande quantité d’eau bien chaude, faire bouillir et écumer correctement. Ajouter les légumes bien lavés, ajouter le gros sel, le poivre, les épices et laisser cuire bien 4 heures à petit bouillon.
- Cuire les homards 8 minutes dans une belle quantité d’eau bouillante salée ou à la vapeur 10 minutes. Décortiquer et réserver.
- Préparer la farce : Nettoyer les blancs de poulet, enlever les nerfs, couper en petits cubes, ajouter les pinces de homards et les chairs. Mixer avec le sel, le poivre et la pointe de muscade. Ajouter l’œuf et monter à la crème liquide. Réserver.
- Cuire vos légumes à l’anglaise dans une grande quantité d’eau salée quelques minutes, les garder croquants puis les rafraîchir à l’eau glacée.
- Sortir les pieds et les désosser (attention beaucoup de petits os !). Aplatir le pied sur la crépine, étaler une couche de farce, la queue de homard, masquer le homard de farce et rouler avec la crépine. Rouler dans une feuille de papier aluminium pour lui donner une belle forme allongé et cylindrique. Cuire au four 20 minute à 170 °.
- Préparer la sauce : huile de noisette ail et persil revenu à feu très doux 1 minute, ajouter le jus de veau réduit, cuire 2 minutes
- Préparer votre salade de légumes suivant le marché et votre goût
- Dresser après avoir coupé le pied en tronçons de 5 cm de large. Déguster les pieds très chauds avec votre salade froide, arroser les pieds de sauce chaude…
Astuce du chef :
Servir avec un vin blanc Côtes de Duras*
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A déguster avec modération.
Consulter la recette sur le site du Restaurant gastronomique Mariottat à Agen.
