Recette du Chef Daniel Antuna
Restaurant » ‘t Stoveke » en Belgique.
www.tstoveke.be
Bar de ligne et langoustine :
- 4 x 125 gr de Bar de ligne et 4 langoustines fraîches.
- 100 gr d’épinard de mer
- 50 gr de salicornes.
Préparation :
- Cuire le poisson sur peau dans une poêle avec de l’huile d’olive vierge extra Mediterraneo Bio ainsi que la langoustine.
- Tomber les épinards de mer avec un peu d’huile, échalotes et vin blanc.
- Blanchir les salicornes et ensuite les réchauffer dans un poêlon avec un peu d’huile d’olive vierge extra « Fiore »
Meringue aux algues
180 gr de jus d’huîtres
10 gr de soja blanc
20 gr d’albumine
200 gr de sucre S°
100 gr d’algues séchées.
Préparation :
Fouetter en meringue, avec une poche faire des formes sur une plaque recouverte de papier parchemin et faire sécher au four 48h
Fondue de tomates
- 2 échalotes, ail, romarin, thym
- 6 tomates « coeur de boeuf »
- 100 gr de fond de volaille.
Préparation :
- Cuire, réduire, mixer et passer au tamis.
- Réserver au chaud.
Poudre d’huile de noisettes
- 100 gr d’huile de noisettes « Perles de Gascogne »
- 80 gr de malto
- fleur de sel et poivre blanc.
Préparation :
- Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Garnitures
- Pommade de chou-fleur
- Pommade de brocolis
Préparation :
Les cuire séparément dans de l’eau salée au Thermomix, jeter l’eau et ensuite mixer en pâte très fine.
Coulis de basilic
- Mixer le basilic avec de l’huile d’olive vierge extra « Fiore » en ajoutant une pointe de Xantiane pour la consistance.
Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.
