Recette du Chef Jean-Pierre Bruneau
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 râble de lapin de +ou- 500 gr avec ses panoufles
- 2 cuisses de lapin +ou- 250 gr, 1 crépinette de porc
- 125 gr de champignons de paris – 125 gr de lard fumé
- 1 échalote – 1 bouquet garni
- 1 cl à café de marc de bourgogne
- 10 cl d’huile vierge d’Amandons de Prune
- 0,075 gr d’Agar-Agar sel et poivre
- 3 jeunes carottes, 6 asperges vertes, 12 haricots mange-tout,
- 1 frisée rouge, 100 gr de basilic cress
Préparation :
- Désosser le râble de lapin à cru et réserver. Couper en petit dés les cuisses de lapin, le lard fumé et les champignons de Paris. Hacher l’échalote.
- Mettre dans un sautoir, 5 cl d’huile vierge d’Amandons de Prune avec 5 cl d’huile d’olive vierge extra Méditerranéo Bio. Faite revenir l’échalote et ajouter dés de viande et champignons, poivrer et laisser cuire 5 minutes, ensuite ajouter le marc de Bourgogne et laisser cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer.
- Déposer cette farce refroidie sur le râble et enrouler le tout. Entourer le râble d’une crépinette de porc et cuire dans un four à 180°c durant +ou- 40 minutes.
- Pour la garniture «perles du Japon», cuire pendant 30 minutes, 50 gr de perles du Japon dans l’eau salée, rafraîchir et égoutter.
- Faire bouillir 125 gr de consommé de viande avec 0,075 gr d’Agar-Agar. Incorporer les perles du Japon et mouler dans une forme correspondant à votre tournedos.
- Couper et mélanger vos légumes et salades, assaisonner et incorporer le reste d’huile vierge d’Amandons de Prune, relever avec un trait de vinaigre balsamique «Vintage Collection».
- Dresser suivant votre imagination en tenant compte que les perles du Japon seront disposées sur le tournedos.
