Recette du Chef Pierre Massin
Restaurant « Chai Gourmand »
www.chaigourmand.be
Ingrédients pour 4 couverts :
- 4 filets de perdreau
- 200gr de pancetta
- 400gr de foie de volaille
- 60gr de moutarde forte
- 200gr de foie gras cuit
- 40gr de cognac
- Purée de coing – Truffe d’automne
- 4 tranches de Pata Négra
- 4 tranches de pain
- Noisettes concassées
- Vinaigre « Sherry Vinegar »San Carlos
- Huile de Noix « Perles de Gascogne »
Préparation :
Perdreaux :
- Cuire les filets au beurre en les gardant rosés.
- Rôtie : suer la pancetta coupée en dés, ajouter les foies de volaille, les colorer des deux côtés, les garder rosés.
- Laisser refroidir et mixer avec le reste des ingrédients.
- Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
- Colorer les tranches de pain au beurre.
- Déposer sur chaque tranche un filet de perdreau et masquer avec la farce, passer au four 7-8′.
Vinaigrette :
- Mélanger le jus de viande avec le vinaigre « Sherry Vinegar » San Carlos et l’huile de Noix « Perles de Gascogne ».
Dressage :
- Disposer le perdreau en rôtie au centre de l’assiette.
- Déposer au-dessus quelques tranches de truffes fraîches, une tranche de Pata Négra, quelques feuilles de chou de Bruxelles.
- Ajouter une petite quenelle de purée de coing, quelques noisettes concassées et la vinaigrette à l’huile de noix « Perles de Gascogne »et au vinaigre de Jerez « Sherry Vinegar ».
Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.
