Recette du Chef Xavier Blancou, Restaurant Michel Sarran

TRUITE DES LANDES EN PANKO, PULPE DE POTIRON A L’HUILE D’AMANDON ET VINAIGRETTE EPICEE

TRUITE :

Ingrédients : 

  •  Tailler 10 pavés de truite de 130 g
  • 1p de tempura
  • PM Panko

Préparation :

  1. Assaisonner les pavés et les rouler dans du film pour former un boudin.
  2. Plonger ces boudins dans de l’eau bouillante quelques secondes pour les figer et rafraîchir.
  3. Cuire ensuite jusqu’à 44° à cœur puis rafraîchir et réserver.
  4. Enlever le film passer les boudins au pinceau avec la tempura et les rouler dans la panko puis réserver.
  5. Faire la friture à 150°c.

PUREE DE POTIRON :

Ingrédients :

  • 600 g de potiron épluché
  • 200 g de pomme de terre
  • PM beurre, huile d’amandon sel et poivre
  • 10 tranches de potiron de 80 mm de diamètre

Préparation :

  1. Cuire le potiron avec la pomme de terre dans une anglaise légèrement beurrée.
  2. Mixer l’ensemble en ajoutant un trait d’huile d’amandon de pruneaux et rectifier l’assaisonnement puis réserver.
  3. On fera rôtir les tranches de potiron à la commande.

 VINAIGRETTE ÉPICÉE :

Ingrédients :

  • 200 g d’huile Iso 4
  • 100 g d’huile de sésame
  • 50 g de sauce soja
  • 40 g de vinaigre de Xérès
  • 40 g d’ail haché très fin
  • PM coriandre haché et piment d’Espelette

Préparation :

  1. Faire une quenelle tirée de purée de potiron, poser le boudin frit sur la tranche de potiron dorée et faire un cordon de vinaigrette épicée.