Ingrédients
- 700 g de pommes de terre bintje
- 10 à 15 cl de lait
- 40 g d’huile de noisette
- gros sel
- 30 cl de fond brun de volaille
- 24 petites morilles séchées
- 2 cuisses de confit de canard
- 1/2 gousse d’ail
- 1 branche de persil
- un peu de sauce
Préparation:
- Pomme purée
- Pocher les pommes de terre, départ eau froide salée au gros sel (15 g au litre environ)
- Passer les pommes de terre au presse purée
- Porter à ébullition le lait assaisonné (vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade)
- Dessécher la pulpe de pommes de terre à feu doux
- Ajouter progressivement l’huile de noisette puis le lait bouillant (il est possible de ne pas mettre tout le lait en fonction de la texture désirée et de la nature des pommes de terre)
- Réserver au bain marie en filmant à même la purée (éviter qu’elle ne sèche en surface)
- Remarque : le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s’effectuer au chaud pour éviter qu’elle ne corde (qu’elle devienne élastique)
- Sauce
- Réhydrater les morilles en versant dessus de l’eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
- Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s’il reste du sable), filtrer l’eau des morilles
- Réduire à demi glace le fond brun avec l’eau des morilles une fois le fond réduit, ajouter les morilles
- Réserver au bain marie
- Confit
- Hacher l’ail et le persil
- Désosser les cuisses de confit
- Tailler le confit en petits morceaux et sauter sans matière grasse dans une poêle façon kebab (jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant)
- Ajouter l’ail et le persil hachés et un peu de demi glace pour lier le tout
- Réserver au bain marie
- DRESSAGE
- Dans un cercle mettre du confit jusqu’à un tiers de la hauteur, bien tasser avec une cuillère
- Ajouter de la purée jusqu’à hauteur du cercle (ici un cercle de 6 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur), lisser avec une spatule (égaliser la surface)
- Dresser la demi glace dans les assiettes
- Disposer au centre le Parmentier, décercler
- Dresser les morilles
