Recette du Chef Stéphane Lefebvre
Restaurant Aux Petits Oignons en Belgique
Ingrédients :
- 2 pigeonneaux
- Huile d’amandons de pruneaux
- Huile d’olive vierge extra « Fiore »
- Thym, laurier, cassonade brune, sel
- 4 pommes de terre à chair ferme
- Poivrons, courgettes
- 100gr de lait
- 70gr de muscovado
- 1 jaune d’oeuf
- 20gr de sauce soja
- 1,6gr d’agar-agar
Préparation :
- Pigeonneau :
- Lever les cuisses, les dorer puis les confire avec un fond de volaille, thym, laurier et cassonade brune.
- Vider le reste du pigeonneau et le cuire 1h à 58°C sous vide avec un peu d’Huile d’amandons de pruneaux.
- Rôtir les pigeonneaux et lever les filets.
- Pomme de terre farcie :
- Nettoyer 4 pommes de terre à chair ferme, les vider puis les blanchir à l’eau.
- Désosser le bas des cuisses des pigeonneaux, hacher finement et ajouter une fine brunoise de poivrons, courgettes et ciboulette.
- Verser un trait d’huile d’olive vierge extra « Fiore »
- Ecume d’amandons :
- Mélanger 100gr de lait, 20gr de muscovado, 5gr d’Huile d’amandons de pruneaux et 1 jaune d’oeuf.
- Chauffer le tout à 80°C et faire mousser avec un mixer.
- Voile de muscovado* :
- Mélanger 130gr d’eau, 20gr de sauce soja, 50gr de muscovado, une pincée de sel et 1,6gr d’agar-agar.
- Porter le tout à ébullition puis couler en plaque, ensuite détailler en cercles dès que la préparation est refroidie.
*Muscovado : Sucre de canne complet de l’Ile Maurice
